Сирийската (ливанска) кухня

Сирийската и ливанска кухня, както и тази в Палестина и Йордания много си приличат, тъй като страните принадлежат географски към наричаната някога област Шам, на името на град Дамаск, Сирия. Освен това те спадат според някои класификции и към Средиземноморската кухня и това несъмнено е така поради излаза и на 4-те страни на Средиземно море. Въпреки това между арабската кухня в областта Шам, кухнята от страните от Магреб (Мароко, Тунис, Алжир), Либия и Египет, които също имат излаз на Средиземно море от една страна и европейските страни на средиземноморието от друга, има голяма разлика.

Също така във всяка от 4-те страни от Шам преобладава предпочитанието към едно ястие, за сметка на друго, но основните блюда и съставки се покриват.

Подобно на хранителните продукти в Мароко, и в Сирия те се отглеждат с по-малко съдържание на нитрати и вредни вещества. Земеделието е предимно от частен характер като 50% от населението на страната е заето в този сектор на икономиката. Културите се обработват и извозват с лична техника, а арендаторството намира своите потребители. Така хората, които притежават хубава земя я отдават под аренда на семейства, готови да я обработват. Често като наемни работници се включват граждани от Източна Сирия, тъй като това е един по-слабо развит икономиески район поради сушата в последните години там.

От засетите култури в Сирия се изкарват до 3 реколти на година стига да няма голяма суша. Това е доказателство за плодородието на сирийската почва и благоприятния за земеделие климат и неслучайно Сирия се намира на територията на плодородния полумесец, където преди хиляди години е открито земеделието. Съществуват проучвания в човешкия геном, доказващи, че повечето жители на Великобритания притежават гени на хора, идващи от района на Ирак и Сирия, мигрирали предо окло 10 хил. години и дошли да научат населението в Северна Европа на земеделие.

И така най-характерните продукти, използвани при храненето в Сирия са:

месо – най-много се използват пилешкото телешкото и агнешкото. Пилетата не се замразяват, нито охлаждат, а са прясно заколени. Животните се убиват по специален начин, изискуем от религията, наречен халал, който метод спестява част от стреса на животното преди смъртта и е много по-хуманен. За това напоследък дори в западни страни расте интересът към халал месото поради тези и други съображения. Интересното е, че в Сирия се продава и свинско месо (не навсякъде), тъй като това е страна с мултикултурни общности, но дори самите християни предпочитат останалите видове месо.

ориз - дългозърнест – басмати. Оризът се сервира почти към всяко ястие. Например със готвен зелен фасул, или с боб дори

печено зелено жито – фрике

булгур – с различни големини на зърната

кисело мляко – изполва се и за готвене

сирена - различни от бългрското традиционно сирене. Изполват се и в сладкарството

патладжани – особен сорт за пълнене

лимони

изключително много зехтин, слага се почти във всичко

арабско масло – приготвяно от овче мляко

расително масло с прекрасен вкус за готвене – Семна

домати, краставици, картофи, тиквички

бамя – бере се когато е изключително млада и малка

леблебия

бакла

грах

зелен фасул – с тънки и дълги шушулки

ряпа – за туршии

всякакви видове плодове – от ябълки и кайсии, отглеждани в Сирия през плод от кактус, нар и портокали, дини и пъпеши, до внесени банани.

Сирия е 4-тият по големина производител на маслини. Сирийският студено пресован зехтин е много вкусен, с наситено зелен цвят. Той се изнася понякога дори за Италия. Смята се, че маслината е култивирана в Сирия и о. Крит, откъдето преминава в последствие в Гърция и другите страни от Средиземноморието.

Също така се прозвжда и фурми, като те се изполват масово както за сладкиши, така и за предястие по време на Рамадана както повелява традицията.

Много ценен продукт е и шам-фъстъкът, чието име недвусмислено доказва по какъв път и откъде е станало известно у нас. Въпреки че, оригиналното му на арабски е фустук Халаби, или халебски фъстък на името на град Халеб в Сирия, където има полета с шам фъстък и въпреки, че е отглеждан и в Иран и други страни той и остава характерна за Сирия ядка. Използва се в много видове сладкиши и като гарниране на ориз. Други ядки са бадемите, понякога се берат зелени и така се консумират и орехите, макар последните да са доста скъпи. Много вкусна и типична ядка е и кедровата ядка (вид иглолистно дърво). Най- много кедри има в Ливан, даже в Библията се говори за “кедри ливански”, но такива има и в някои райони на Сирия. Кедровата ядка се използва за сладкиши и при гарниране на ориз и други ястия като например месото в къббе. На арабски се нарича “снобар”.

мед – цената му е много висока, в български пари между 20-30 лв. за кг., но е с високи ханителни качества.  Прз 2009 г. Сирия е произвела 2 700 тона мед.

кафе – в добавка с подправката кардамон. Пие се много кафе, но не повече от черния чай, който се сервира и в добавка с листа от джоджен или пръчици канела.

натурални сокове – много популярни са продавачниците на сокове (малки магазинчета, отрупани с плодове), които се приготвят пред вас – сок от черница и нар са сред любимите, но също така и от ягоди, портокали, лимони.

Сирия е известна и с натуралния си сладолед, произвеждан от прясно мляко чрез многократното му избиване с дървени бутала подобно на домашно приготвеното масло. Има сведения, че този сладолед се е произвеждал в района на Сирия, влизащ в рамките на някогашната древна Месопотамия, още през 3 хил. пр. Хр. Най-известната, макар и скромна по вид сладоледена къща е Буза Богдаш (Сладоледаджийницата на Богдаш, от буза – ар. – сладолед).

подправки:

кардамон – за кафе и в ориз

соммак – за салати и в някои ястия

кимион – за месо

канела – в чай, в ориз, в месо

куркума

карамфил

черен пипер

люто чушково пюре

за`атър – разядка, в която се топи хляб, напоен със зехтин. Използва се в традиционата закуска.

розова вода

вода от портокалов цвят

сок от нар

Сладкарството в Сирия е на не по-малка висота от това във Франция. То е цяло изкуство, особено сортирането на сладкишите. Те се различават от турските такива с това, че съдържат много повече ядки и по-малко захар с изключение на 2-3 вида сладкиши каквито са хариса набулсия, кнафе, мадлюя, силно сиропирани.

Ресторантите в Сирия са много добре развити, освен, че предлагат традиционната храна, приготвяна още по-майсторски, те се славят и с доброто си обслужване. В Сирия се намира и най-големият в света ресторант с 6014 места, Портата на Дамаск.

Клип от ресторанта

Традиционните за района храни са салати табуле и фатуш, самбусик, мтабел, маклюба, фалафел, хоммос, макдус, сфиха, мансаф, къббе, шаурма, по-известна в българия чрез турското й найменование дюнер и др.

Автор: К. Шопова